Garum
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| Nome | Garum | |
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El garum ye unu mueyu de pexe, que's remonta a Edá Antigua. El garum yera un platu popular y bien caru ena gastronomía del Imperiu romanu. Dende Fenicia, estendióse a l'antigua Grecia, depués a Italia y finalmente a Hispania, onde s'ellaboraba el garum de mayor calidá y más caru del imperiu.
Fabricación
[editar | editar la fonte]Pa ellaborar garum, precisábense pexes pequeños de mar como la caballa, l'anchoa, las sardines o l'atún. El meyor garum suelse ellaborar con caballa.
Los pexes fueron marinados en sal y depués espuestos al sol, onde se dexaron podrecer por completu, hasta que tou convirtóse n'una masa compacta y maloliente. Fábriques enteres en tol imperiu taben dedicaes a la producción de garum, y construyíense tinas especiales de piedra al campu nes que's podrecía el pexe. En condiciones ideales, la formentación tuvo llugar en dos díes.
La masa maloliente resultante colocóse nun recipiente de dos partes, nel que parte del material pingaba al través d'un cribu hasta el fondu del recipiente. El zusmiu colao arumóse añadiéndo-y pimienta negra, aceite, vinagre, miel, vinu, zume y agua. Anque el golor y el sabor del mueyu termináu entá calteníen rastros de carne en descomposición, esto realzaba el so picante.
El garum yera unu de los alimentos favoritos de los romanos, pero considerábase desaxeradamente caru, polo que solo los más ricos podíen dexá-ylo. Per un sitiu, la so producción riquía muncho sal, que yera un elementu bien prevalible ya indispensable naquella dómina, por non falar de los demás aditivos, pa los que la calidá escepcional yera un aspeutu importante con cuenta de que producir el garum puru y de la más alta calidá.
El garum utilizábase pa dar sabor a les carnes (por casu, tenral, pexe, mariscu), les verdures y, dacuando, a los pasteles de peruyal y miel. Les muyeres tamién usaben el garum como mázcaru facial, o podíen usalo para lubricar el so pelo. Al mueyu tamién se -y atribuyíen propiedaes melecinales, como contra les picadures, la disentería, les llages, la foria y l'estreñimientu. Tamién creíase qu'aumentaba el deséu sexual, ya inclusose -yos daba a los soldaos romanos garum entemecíu con agua antes del empiezu de la batalla, porque pensaben que podía tener un efectu estimulante sobre l'adrenalina. Incluso a los xudíos gustaba-yos comer garum, yá que solo ellaborabase con pexe que cumplía colos requisitos relixosos.
El garum mencionase en munches recetes romanes como el meyor arreglu. El garum más vendíu en Roma fabricase n'Hispania, pero tamién consideraben qu'el garum de Lusitania yera particularmente bonu. La ellaboración del garum siempres tuvo amestada a un puertu específicu; cada puertu tenía la so propia receta.
Cuidao que la so producción diba acompañada d'un fedor tarrible, les fábriques allugar nes contornes o más alloñaes de les ciudaes, na mariña. Amás, delles fontes contemporanees alverten que la testura bien salada del garum puede provocar malestar estomacal si consúmese por demás.
La producción de garum cesó n'Europa nel sieglu XIII. Anguaño, pueden atopase mueyos de pexe similares na cocina árabe y del sureste asiáticu.
Referencies
[editar | editar la fonte]Bibliografía
[editar | editar la fonte]- Peterson, James (2017). Sauces : Classical and Contemporary Sauce Making. New York: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-81982.
Enllaces esternos
[editar | editar la fonte]- «Del garum a la salsa de pescado» (castellanu). La Vanguardia (18.1.2016). Consultáu'l 21.3.2026.
