[This is a revision of the original inefficient and largely buggy method I first posted.]
Here is a way to get all the linear polynomials in GF(2)(variables).
polys[vars_] := Module[ {mmonoms, len = Length[vars]}, monoms = Prepend[Table[ Apply[Times, vars.IntegerDigits[j, 2, len]], {j, 1, 2^len - 1}], 1]; len = Length[monoms]; Table[Total[Pick[monoms, IntegerDigits[j, 2, len], 1]], {j, 0, 2^len - 1}]] (* {0, 1, x, 1 + x, y, x y, 1 + y, x + y, 1 + x + y, 1 + x y, x + x y, 1 + x + x y, y + x y, 1 + y + x y, x + y + x y, 1 + x + y + x y, z, x z, y z, x y z, 1 + z, x + z, 1 + x + z, y + z, 1 + y + z, x + y + z, 1 + x + y + z, x y + z, 1 + x y + z, x + x y + z, 1 + x + x y + z, y + x y + z, 1 + y + x y + z, x + y + x y + z, 1 + x + y + x y + z, 1 + x z, x + x z, 1 + x + x z, y + x z, 1 + y + x z, x + y + x z, 1 + x + y + x z, x y + x z, 1 + x y + x z, x + x y + x z, 1 + x + x y + x z, y + x y + x z, 1 + y + x y + x z, x + y + x y + x z, 1 + x + y + x y + x z, z + x z, 1 + z + x z, x + z + x z, 1 + x + z + x z, y + z + x z, 1 + y + z + x z, x + y + z + x z, 1 + x + y + z + x z, x y + z + x z, 1 + x y + z + x z, x + x y + z + x z, 1 + x + x y + z + x z, y + x y + z + x z, 1 + y + x y + z + x z, x + y + x y + z + x z, 1 + x + y + x y + z + x z, 1 + y z, x + y z, 1 + x + y z, y + y z, 1 + y + y z, x + y + y z, 1 + x + y + y z, x y + y z, 1 + x y + y z, x + x y + y z, 1 + x + x y + y z, y + x y + y z, 1 + y + x y + y z, x + y + x y + y z, 1 + x + y + x y + y z, z + y z, 1 + z + y z, x + z + y z, 1 + x + z + y z, y + z + y z, 1 + y + z + y z, x + y + z + y z, 1 + x + y + z + y z, x y + z + y z, 1 + x y + z + y z, x + x y + z + y z, 1 + x + x y + z + y z, y + x y + z + y z, 1 + y + x y + z + y z, x + y + x y + z + y z, 1 + x + y + x y + z + y z, x z + y z, 1 + x z + y z, x + x z + y z, 1 + x + x z + y z, y + x z + y z, 1 + y + x z + y z, x + y + x z + y z, 1 + x + y + x z + y z, x y + x z + y z, 1 + x y + x z + y z, x + x y + x z + y z, 1 + x + x y + x z + y z, y + x y + x z + y z, 1 + y + x y + x z + y z, x + y + x y + x z + y z, 1 + x + y + x y + x z + y z, z + x z + y z, 1 + z + x z + y z, x + z + x z + y z, 1 + x + z + x z + y z, y + z + x z + y z, 1 + y + z + x z + y z, x + y + z + x z + y z, 1 + x + y + z + x z + y z, x y + z + x z + y z, 1 + x y + z + x z + y z, x + x y + z + x z + y z, 1 + x + x y + z + x z + y z, y + x y + z + x z + y z, 1 + y + x y + z + x z + y z, x + y + x y + z + x z + y z, 1 + x + y + x y + z + x z + y z, 1 + x y z, x + x y z, 1 + x + x y z, y + x y z, 1 + y + x y z, x + y + x y z, 1 + x + y + x y z, x y + x y z, 1 + x y + x y z, x + x y + x y z, 1 + x + x y + x y z, y + x y + x y z, 1 + y + x y + x y z, x + y + x y + x y z, 1 + x + y + x y + x y z, z + x y z, 1 + z + x y z, x + z + x y z, 1 + x + z + x y z, y + z + x y z, 1 + y + z + x y z, x + y + z + x y z, 1 + x + y + z + x y z, x y + z + x y z, 1 + x y + z + x y z, x + x y + z + x y z, 1 + x + x y + z + x y z, y + x y + z + x y z, 1 + y + x y + z + x y z, x + y + x y + z + x y z, 1 + x + y + x y + z + x y z, x z + x y z, 1 + x z + x y z, x + x z + x y z, 1 + x + x z + x y z, y + x z + x y z, 1 + y + x z + x y z, x + y + x z + x y z, 1 + x + y + x z + x y z, x y + x z + x y z, 1 + x y + x z + x y z, x + x y + x z + x y z, 1 + x + x y + x z + x y z, y + x y + x z + x y z, 1 + y + x y + x z + x y z, x + y + x y + x z + x y z, 1 + x + y + x y + x z + x y z, z + x z + x y z, 1 + z + x z + x y z, x + z + x z + x y z, 1 + x + z + x z + x y z, y + z + x z + x y z, 1 + y + z + x z + x y z, x + y + z + x z + x y z, 1 + x + y + z + x z + x y z, x y + z + x z + x y z, 1 + x y + z + x z + x y z, x + x y + z + x z + x y z, 1 + x + x y + z + x z + x y z, y + x y + z + x z + x y z, 1 + y + x y + z + x z + x y z, x + y + x y + z + x z + x y z, 1 + x + y + x y + z + x z + x y z, y z + x y z, 1 + y z + x y z, x + y z + x y z, 1 + x + y z + x y z, y + y z + x y z, 1 + y + y z + x y z, x + y + y z + x y z, 1 + x + y + y z + x y z, x y + y z + x y z, 1 + x y + y z + x y z, x + x y + y z + x y z, 1 + x + x y + y z + x y z, y + x y + y z + x y z, 1 + y + x y + y z + x y z, x + y + x y + y z + x y z, 1 + x + y + x y + y z + x y z, z + y z + x y z, 1 + z + y z + x y z, x + z + y z + x y z, 1 + x + z + y z + x y z, y + z + y z + x y z, 1 + y + z + y z + x y z, x + y + z + y z + x y z, 1 + x + y + z + y z + x y z, x y + z + y z + x y z, 1 + x y + z + y z + x y z, x + x y + z + y z + x y z, 1 + x + x y + z + y z + x y z, y + x y + z + y z + x y z, 1 + y + x y + z + y z + x y z, x + y + x y + z + y z + x y z, 1 + x + y + x y + z + y z + x y z, x z + y z + x y z, 1 + x z + y z + x y z, x + x z + y z + x y z, 1 + x + x z + y z + x y z, y + x z + y z + x y z, 1 + y + x z + y z + x y z, x + y + x z + y z + x y z, 1 + x + y + x z + y z + x y z, x y + x z + y z + x y z, 1 + x y + x z + y z + x y z, x + x y + x z + y z + x y z, 1 + x + x y + x z + y z + x y z, y + x y + x z + y z + x y z, 1 + y + x y + x z + y z + x y z, x + y + x y + x z + y z + x y z, 1 + x + y + x y + x z + y z + x y z, z + x z + y z + x y z, 1 + z + x z + y z + x y z, x + z + x z + y z + x y z, 1 + x + z + x z + y z + x y z, y + z + x z + y z + x y z, 1 + y + z + x z + y z + x y z, x + y + z + x z + y z + x y z, 1 + x + y + z + x z + y z + x y z, x y + z + x z + y z + x y z, 1 + x y + z + x z + y z + x y z, x + x y + z + x z + y z + x y z, 1 + x + x y + z + x z + y z + x y z, y + x y + z + x z + y z + x y z, 1 + y + x y + z + x z + y z + x y z, x + y + x y + z + x z + y z + x y z, 1 + x + y + x y + z + x z + y z + x y z} *)
To get higher degrees one might use the Outer approach to get products of pairs, triples, etc.
As for evaluations, Could do e.g. PolynomialMod[pol /. {x->1,y->0,z->1},2] and it's not hard to cycle through all possible 0-1 combinations for the variables (same idea as what I did to produce the polynomials from monomial lists).
GF[p,q]which shows the Galois field withpelements and degreeq. $\endgroup$